Gemüse-Hirsetörtchen mit Wildkräutersauce

ZUTATEN

  • 100 g Hirse
  • 300 ml Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 4 Eier
  • 70 g Butter
  • 100 g Topfen
  • Meersalz, Pfeffer
  • Schabzigerklee
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 2 EL flüssige Butter zum Ausstreichen
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Schlagobers
  • 1/16 l Weißwein
  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Wildblüten, z. B. Ringelblume, Kornblume, Veilchen,   Lavendel, wilde Kamille
  • Meersalz

ZUBEREITUNG
Den Dampfgarer auf 100° C vorheizen und das Gemüse waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und auf ein gelochtes Garblech geben. Im DG bei 100° C 6 Minuten dämpfen und danach sofort kalt abschwemmen sowie gut abtropfen lassen.

Hirse mit heißem Wasser gut abspülen, in einen ungelochten Garbehälter geben, das Wasser dazugeben und salzen, danach im Dampfgarer bei 100° C 20 Minuten dämpfen. Dann die Hitze auf 80° C reduzieren und nochmals 10 Minuten dämpfen. Die Hirse aus dem DG nehmen und überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Dariolformen (oder Kaffeetassen) mit Butter auspinseln.

Eier trennen. Die küchenwarme Butter schaumig rühren und die Dotter nach und nach einrühren. Die überkühlte Hirse, den Topfen und das Gemüse unterheben und mit Meersalz, Pfeffer, Schabzigerklee und Petersilie würzen. Eiklar mit einer Prise Meersalz schaumig schlagen und unter die Masse heben.

Die Dariolformen zu 2/3 mit der Hirsemasse füllen und im DG bei 100° C 45 Minuten dämpfen.

Den Wein in einem Topf aufschäumen, mit der Gemüsebrühe und dem Schlagobers auffüllen. Mit der gekörnten Gemüsebrühe und Salz abschmecken. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden

Die aus den Dariolformen gestürzten Gemüse-Hirsetörtchen und die Sauce getrennt erkalten lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Bei Bedarf die Törtchen mit Frischhaltefolie zugedeckt im vorgewärmten DG bei 95° C 8 Minuten regenerieren.

Die Sauce auf dem Herd erwärmen und um die Törtchen gießen.