Freitag, 15. Mai 2015

Die Königin der Würste

Die Salami ist eine italienische Rohwurstspezialität, die mittlerweile auch schon in Österreich eine lange Tradition hat. Diese Delikatesse wird nicht zuletzt wegen ihrer aufwändigen Herstellung auch oft als die “Königin der Würste” bezeichnet.

Die Salami kam vermutlich im 18. Jahrhundert nach Österreich. Ihre heutige Bezeichnung etablierte sich aber erst im 19. Jahrhundert im deutschsprachigen Raum. Der Begriff stammt aus dem Italienischen, wo die Salami ja auch erfunden wurde. Salami ist dabei eigentlich die italienische Bezeichnung für mehrere salame, also der Plural.

Italienische Einwanderer, die so genannten “Salamutschi” (Salami-Verkäufer), brachten die Wurst nach Österreich. Sie wanderten im Zuge einer Migrationswelle ein und verdienten ihren Lebensunterhalt, indem sie Salami und Käse in Heurigen, auf Straßen und Plätzen zum Verkauf anboten. Um die hervorragende Qualität ihrer Ware zu demonstrieren, schnitten die “Salamutschi-Männer” die Salamis vor den Augen ihrer potenziellen Käufer in hauchdünne Scheiben.

Die Salami wurde in Italien aus der Notwendigkeit heraus erfunden, Fleisch auch ohne Kühlung lange haltbar zu machen. Früher konnten diese Rohwürste aus technologischen und hygienischen Gründen nur hergestellt werden, wenn es kalt genug war, also von Oktober bis März. Für die Auswahl des Rohmaterials kühlte man Fleisch und Speck gut. Teilweise war es sogar erwünscht, wenn der Speck leicht anfror. Das nannten alte Salamimeister auch “den Speck kristallisieren lassen”.

Die Salami besteht aus Speck, Fleisch, Salpeter, Salz und Gewürzen. Bei der Herstellung wird das kalte, teilweise gefrorene Fleisch zerkleinert. Dann wird die Masse gewürzt und abgefüllt. In Österreich wird bei der Salamiherstellung das Fleisch oft kalt geräuchert. In der italienischen Tradition wird auf die Kalträucherung verzichtet und hauptsächlich luftgetrocknet. Es gibt Salamis sowohl mit als auch ohne Edelschimmelbelag. Dieser entsteht entweder durch die natürliche Reifung oder wird künstlich aufgetragen. Danach wird die Wurst einem längeren Trocknungsprozess unterzogen. Dieser Prozess dauert je nach Sorte und Kaliber zwischen 8 bis 14 Wochen mit oder zwischen 4 bis 8 Wochen ohne Belag.

Den Namen “Königin der Würste” trägt die Salami aufgrund der aufwendigen Herstellung. Dabei werden altes Know-how und modernes, exzellentes Fachwissen miteinander kombiniert, wobei die Salami auch heute noch besonderer Sorgfalt und Pflege während der Reifung bedarf.

Übrigens: Der Begriff “Salamitaktik” leitet sich übrigens wirklich von der Wurst ab. Er bedeutet so viel wie Schritt für Schritt vorgehen und ist auf die gute Schneidbarkeit der Salami in hauchdünne Scheiben zurückzuführen.