Montag, 14. September 2015

Essig - purer Genuss seit Jahrtausenden

Essig ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und fehlt heute in keiner Küche. Er ist aber nicht nur Genuss- und Konservierungsmittel, sondern hat auch viele positive Wirkungen auf die Gesundheit. Es gibt verschiedene Verfahren, Essig herzustellen. Die besten Essige werden aber noch nach traditionellen Methoden produziert, was ein Aroma gewährleistet, das moderne Verfahren nicht zustande bringen können.

Die Herstellung von Essig zählt zu den ältesten Herstellungsverfahren von Lebensmitteln der Menschheit. Als Grundzutaten werden dafür immer Alkohol und Essigsäurebakterien, eine so genannte Essigmutter, benötigt.

Schon die Hochkulturen des Altertums von den Ägyptern über die Babylonier bis hin zu den Römern schätzten Essig sehr. Damals wurde er aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Bier oder Wein gewonnen und, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Da das Trinkwasser in dieser Zeit oft mit Keimen belastet war, wurde es oft erst durch die Zugabe von Essig trinkbar.

Essig wurde schon in der Antike für medizinische Zwecke eingesetzt. Von Hippokrates ist die Anwendung bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden überliefert.

Auch im Mittelalter galt Essig als Heilmittel. Er wurde zur Körperdesinfektion verwendet und zu Zeiten der großen Pestepidemien versuchte man damit, die Seuche einzudämmen.

Verschiedene Arten und Sorten

Es gibt viele verschiedene Essigarten und -sorten. Diese werden nach dem Herstellungsverfahren und nach den genutzten Grundstoffen unterschieden.

Bei der Herstellung gibt es zwei verschiedene Arten. Essig kann durch Gärung mit Hilfe von Essigbakterien gewonnen werden oder durch die Verdünnung von Essig-Essenz. Diese Essenzen haben einen Säuregehalt von 25 % und werden auf der Basis von Essigsäure hergestellt. Letztere wird entweder synthetisch gewonnen oder durch die Verarbeitung von Holzabfällen. Mit Letzterem wird Industrieessig hergestellt.

Wenden wir uns nun den kulinarisch wichtigen Gärungsessigen zu. Auch hier gibt es mehrere Verfahren, die im Laufe der Zeit entwickelt wurden. Die modernsten sind vor allem darauf ausgelegt, schnell große Mengen Essig produzieren zu können, um der großen Nachfrage gerecht zu werden. Das geht natürlich auf Kosten der Qualität.

Der Grundstoff, eine alkohol- oder stärkehaltige Flüssigkeit, wird immer mit Essigbakterien versetzt. Diese vergären den enthaltenen Zucker mit Hilfe von Sauerstoff. Es handelt sich also um einen Oxidationsvorgang. Das ist die Grundlage, die jeweilige Ausführung kann unterschiedlich sein.

Beim vermutlich durch Zufall entdeckten Orléans-Verfahren wird die Ausgangsflüssigkeit einfach mit Essigbakterien versetzt und der Fermentationsvorgang geschieht in offenen Kesseln, ohne weitere Beeinflussung. So bildet sich an der Oberfläche der Flüssigkeit eine Kahmhaut aus Bakterien. Ist der Alkohol zu Essigsäure verarbeitet worden, wird der Essig unter der Haut einfach abgelassen. Dieses Verfahren ist sehr zeitaufwändig, nur für kleinere Mengen geeignet und auch die Gefahr einer Fehlgärung besteht. Es kann industriell also nicht wirklich eingesetzt werden. Im Laufe der Zeit wurde es weiterentwickelt.

Beim Spanbildnerverfahren wird zur Flüssigkeit schwimmendes Trägermaterial dazugegeben. Die Essigbakterien haften daran und so wird die Fläche und gleichzeitig die Bakterienmenge vergrößert, was die Umwandlung beschleunigt.

Noch schneller geht es mit dem Submersverfahren, bei dem die Bakterien direkt in die Flüssigkeit gegeben werden und Luft künstlich zugeführt wird. Dieses Verfahren dauert zwischen ein und drei Tagen, bringt aber nur Essige hervor, die praktisch kein Aroma besitzen, sonder nur sauer sind.

Die einzelnen Essigsorten werden nach den Zutaten unterschieden. Zunächst gibt es die Sorte, bei der Alkohol das Grundmaterial darstellt. Die Hauptvertreter sind z. B. Hesperidenessig, Weingeistessig oder Branntweinessig.

  • Zur Gruppe der Essige aus mehligen Stoffen zählen Bieressig, Malzessig oder bspw. Reisessig. Hier wird überwiegend stärkehaltige Rohmasse verwendet.
  • Bei Weinessig ist, wie der Name schon sagt, Wein das Grundprodukt.
  • Zu den Fruchtessigen zählen jene, die aus dem Saft der jeweiligen Frucht hergestellt werden.
  • Balsamessige wie der Balsamico sind die Könige unter den Essigen. Für die besten Sorten weltweit wird eine Produktionszeit von bis zu 30 Jahren benötigt. Diese Essige werden in Holzfässern gelagert, wo sie langsam reifen. Sie zeichnen sich durch unvergleichliches Aroma und hervorragende Qualität aus.
  • Zu guter Letzt gibt es noch aromatisierte Essige.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten

Essig kann vielseitig eingesetzt werden. Neben seiner Hauptfunktion als Würzmittel ist er auch eine wichtige Zutat für Senf. Qualitativ hochwertiger Essig wird auch gerne als Aperitif oder Digestif getrunken. Mit Wasser verdünnt stellt er ein hervorragendes Erfrischungsgetränk für heiße Tage dar. Als Konservierungsmittel wird er vor allem bei eingelegtem Gemüse verwendet. Wie bereits erwähnt, wird Essig auch heute noch als Heilmittel eingesetzt und sogar in der Kosmetik spielt er wegen seiner desinfizierenden Eigenschaften eine Rolle. Nicht zuletzt wird er zum Entkalken verwendet.

Essig und das allgemeine Wohlbefinden

Hochwertiger Essig zählt bereits seit Jahrtausenden zu den Naturheilmitteln. Schon in Ägypten schwor man auf seine positiven gesundheitlichen Wirkungen. Dabei sind die Effekte vielseitig. Durch den niedrigen pH-Wert werden Essig unter Anderem folgende Wirkungen nachgesagt:

  • Essig soll enzymunterstützend bei der Verarbeitung von Fetten wirken.
  • Er stärkt die Darmflora.
  • Essig kann desinfizierend angewendet werden.
  • Ihm werden auch fiebersenkende Wirkungen nachgesagt (Essigwickel)
  • Da Säuren im Organismus eine basische Reaktion hervorrufen, beeinflussen Essige das Säuren-Basen-Verhältnis auf positive Art und Weise.