Montag, 31. August 2015

Kürbiskernöl - kulinarischer Alleskönner und Exportschlager

In der steirischen Küche ist Kürbiskernöl ein absoluter Klassiker. Das dunkelgrüne, nussige Öl hat aber auch außerhalb der Grenzen der Steiermark immer mehr Bewunderer. Das liegt nicht zuletzt an den vielen gesunden Inhaltsstoffen, aber auch der unvergleichliche Geschmack dieser aromatischen Köstlichkeit spielt eine Rolle.

Das wertvolle Öl, für das die Steiermark mittlerweile auch international bekannt ist, wird aus dem Steirischen Ölkürbis gewonnen. Das ist eine spezielle Kürbisart, die keine verholzende Samenschale hat. Die Kerne umgibt nur ein dünnes Silberhäutchen, das auch für die kräftige Farbe verantwortlich ist. Diese einzigartige Kürbisart wurde gezielt durch die Selektion von Mutationen gezüchtet.

Geschichtliches

Die Herstellung von Kürbiskernöl wird 1735 das erste Mal schriftlich erwähnt. Damals gab es die heute verwendete Kürbissorte mit Kernen ohne Schale noch nicht. Außerdem war das Öl nur für Apotheken vorgesehen, die daraus Heilmittel herstellen sollten.

1773 wurde sogar in einer Verordnung festgelegt, dass das Öl viel zu wertvoll sei, um es für Speisen zu verwenden.

Nachdem die Zuchtversuche einer nacktschaligen Kürbisvariante erfolgreich waren, verbreitete diese sich zwischen 1870 und 1880 in der ganzen Steiermark. Lange Zeit wurde das Öl nur für den Eigenverbrauch der Bauern produziert und selbst in den 1970er-Jahren kannte man das Öl außerhalb der Steiermark praktisch nicht. Erst in den achtziger Jahren trat das Öl seinen Siegeszug in den Küchen vieler Länder an.

Kürbiskernöl hat neben einem unverwechselbaren Geschmack auch viele wertvolle Inhaltsstoffe. Dazu zählen unter Anderem die Mineralien Selen, Zink und Kalium sowie die Vitamine A, C, D und mehrere der B-Gruppe. Das Öl besteht zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und hat auch antioxidative Wirkung.

Es soll dabei helfen, den Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken, und auch gegen Blasenleiden und Prostataprobleme sehr gut sein.

Ölgewinnung

Bei der Ernte im Herbst werden die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt. Das wird heute oft maschinell erledigt, in kleineren Betrieben werden die Kürbisse aber oft noch händisch “geputzt”. Danach werden die Kerne gewaschen und getrocknet. So werden sie lagerfähig und das Öl kann bei Bedarf immer frisch gepresst werden. Das ist ein Vorteil im Vergleich mit anderen Ölen. Oliven können zum Beispiel nicht lange gelagert und müssen deshalb sofort gepresst werden.

Für das Pressen werden die Kerne zuerst gemahlen und dann mit Wasser und Salz als Hilfsstoff vermischt. Diese Masse wird geröstet. Durch das Wasser ist eine schonende Erwärmung garantiert. Ist die Flüssigkeit verdampft, wird der zurückgebliebene “Ölkuchen” gepresst. Früher war das eine sehr harte Arbeit. Zum Pressen wurde die “steirische Ölkuh” verwendet. Das ist eine massive Holzvorrichtung, bei der das Öl durch das Schlagen auf einen Holzkeil, der zwei Einsätze aufeinanderdrückt, herausgepresst wurde. Seit dem 19. Jahrhundert kommen durchwegs hydraulische Pressen zum Einsatz. Für einen Liter Kernöl benötigt man ca. 2,5 Kilo Kerne, für die man wiederum 30 bis 35 Kürbisse benötigt.

Verwendung

Kernöl ist als Salatöl schon lange ein Klassiker in der steirischen Küche. Es ist aber zum Veredeln der verschiedensten Speisen verwendbar. Heute wird es bei der Zubereitung von Vor-, Haupt- und Nachspeisen benutzt. Auch die Kürbiskerne selbst werden sehr gerne verwendet, bspw. als Krusten für Fleischgerichte oder als Krokant. Der Fantasie sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Einzig erhitzt sollte Kürbiskernöl nicht werden, weshalb es nicht zum Kochen und Braten eingesetzt wird, sondern am Ende zum Verfeinern der Speisen.