Sauerkraut - gesund und schmackhaft

Dienstag, 31. Mai 2016

Sauerkraut - gesund und schmackhaft

Das etwas andere Kraut

Sauerkraut ist ein Nahrungsmittel, das früher im Winter sehr wichtig für die Bevölkerung war, half es doch wegen seiner Inhaltsstoffe Mangelerscheinungen zu verhindern.

Geschichte des Sauerkrauts

Die Milchsäuregärung wird schon sehr lange Zeit eingesetzt, um Gemüse haltbar zu machen. Nicht nur in Europa. Diese Technik wurde in verschiedenen Regionen der Welt praktiziert, sowohl im antiken Griechenland und dem römischen Reich wie auch in China.
Eine koreanische Variante des Sauerkrauts, die Kimchi genannt wird, gibt es bereits seit dem 7. Jahrhundert.
Wie bereits erwähnt, stellt Sauerkraut im Winter eine wichtige Vitaminquelle dar. In Mittel- und Osteuropa gehörte es in den kalten Monaten zu den am häufigsten verarbeiteten Lebensmitteln. Das änderte sich erst mit der Verbreitung neuerer Konservierungsmethoden.
Ab dem 18. Jahrhundert wurde es auch zunehmend auf Schiffen als Proviant eingesetzt. Irgendwann kam man nämlich drauf, dass es wegen des hohen Gehalts an Vitamin C das entstehen von Skorbut verhindert.

Gesundes Kraut

Es hat seinen Grund, dass Sauerkraut früher immer im Winter gegessen wurde. Es ist reich an Vitaminen, vor allem A, B & C, Mineralstoffen und Milchsäure. Es hat auch einen geringen Brennwert, nur ~ 4 % Kohlenhydrate und praktisch kein Fett.

Herstellung

Die Sauerkrautherstellung ist ein längerer Prozess, bei dem vor allem auf eines geachtet werden muss: es darf niemals Luft an das Kraut kommen. Schauen wir uns das genauer an.
Der Strunk des frischen Weißkohls wird entfernt und daraufhin alles in feine Streifen geschnitten. Dann kommt das Kraut in einen Topf, wo die Fasern und Pflanzenzellen mit einem Stampfer zerstört werden. So tritt der Saft aus, der schließlich den Kohl ganz bedeckt. Salz wird hinzugefügt. Dieses hat zwei Aufgaben. Es entzieht dem Kohl während des Gärungsprozesses die Flüssigkeit und konserviert den Saft, solange er noch nicht vergoren ist.
Die Salzlake muss das Kraut immer bedecken während der Gärung. Diese dauert zwischen vier und sechs Wochen. Wichtig ist auch, dass keine eingeschlossene Luft zwischen den Kohlstücken bleibt. Sollte einmal Luft an das Kraut kommen, starten nämlich sofort Fäulnisprozesse. Auch Austrockung muss unbedingt verhindert werden, sonst schimmelt das Kraut schneller, als man zuschauen kann und nimmt einen ekligen Geschmack an. Nachgefüllt werden muss dafür immer mit Salzlake, nicht mit Wasser. Ursprünglich wurden Holzfässer und später Steinguttöpfe zur Zubereitung verwendet.
Industriell hergestellt wird Sauerkraut seit dem späten 19. Jahrhundert. Heute werden bei der Sauerkrautherstellung oft extra Bakterien zugegeben. So wird verhindert, dass es zu Fehlgärungen kommt. Oft wird auch zusätzlich Vitamin C hinzugefügt, um die Haltbarkteit zu erhöhen.

Schmeckt am besten mit …

Normalerweise wird Sauerkraut zubereitet, indem es rund eine halbe Stunde mit Wasser, in Fett oder mit Suppenbouillon gedünstet und mit Gewürzen abgeschmeckt wird. Dafür eignen sich neben Salz und Pfeffer vor allem Lorbeer, Wacholder und Kümmel. Sie können aber auch Zucker, Bohnenkraut, Fenchel oder Nelken nehmen. Dazu kommen noch unterschiedliche Zutaten, die sich von Region zu Region im Laufe der Zeit entwickelt haben. Diese reichen von Zwiebeln über Äpfel oder Weintrauben bis hin zu Fruchtsäften oder Bier. Erlaubt ist, was schmeckt.