Montag, 17. August 2015

Scharfe Sache Senf

Senf ist in vielen Ländern der Welt integraler Bestandteil der Küche. Als Würzmittel wird er schon seit Jahrtausenden verwendet und seine charakteristische Schärfe geschätzt. Interessant ist, dass Senfsamen an sich gar nicht scharf sind. Wo kommt sie dann aber her, die Schärfe?

Heute kennt man Senf meist als Paste. Die wichtigste Zutat sind die gemahlenen Samenkörner des Weißen, Braunen und Schwarzen Senfs. Dabei handelt es sich um Pflanzen, die zur Familie der Kreuzblütengewächse gehören und die ursprünglich aus Asien stammen. Das deutsche Wort Senf ist ein Lehnwort vom lateinischen Wort “sinapi”.

Schon vor 3000 Jahren wurde Senf im alten China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien kam er schließlich nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel eingesetzt wurde. In Mitteleuropa wurde Senf erstmals schriftlich im 8. Jahrhundert erwähnt. Er hatte früher eine enorme Bedeutung, weil er lange Zeit neben Kren das einzig scharfe Gewürz war, das es gab. Erst mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Pfeffer änderte sich das.

Inhaltsstoffe

Senfsamen beinhalten zu 20-36 Prozent Senföl, das nussig-mild schmeckt, zu 28 Prozent bestehen sie aus Eiweiß und dann bestehen sie noch aus dem Glykosid Sinalbin (Weißer Senf) oder Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf). Diese Glykoside, die vereinfacht gesagt Alkohol-Zucker-Verbindungen sind, sind verantwortlich für den scharfen Geschmack und die damit verbundene appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Dabei sind Glykoside an sich nicht scharf.

Die Erklärung für diesen Umstand gibt ein Enzym, das ebenfalls in den Senfkörnern enthalten ist. Beim Kontakt mit Flüssigkeit wird dieses Enzym aktiv und wandelt die Glykoside in Schwefelsäure, Traubenzucker und Isothyocyanate um. Letztere ergeben den scharfen Geschmack. Das kann man selbst überprüfen. Wird ein Senfkorn gekaut, schmeckt es zunächst mild-nussig. Die Schärfe kommt erst später. Deshalb ist die Verwendungsart von Senfkörnern in Pasten optimal, weil sich dadurch die Schärfe schon entwickelt hat. Außerdem entfalten sich die Aromen so perfekt.

Zutaten & Schärfegrad

Die üblichen Grundzutaten für diese Pasten sind nun eben Senfkörner, Essig, Salz, Wasser und je nach Sorte noch andere Dinge wie bspw. Gewürze. Es gibt unzählige Sorten und Geschmacksrichtungen, von süßlich-mild über würzig bis hin zu sehr scharf. Das ist abhängig vom Mahlgrad der Senfkörner, der verwendeten Essigsorte und den weiteren Zutaten. Auch das Verhältnis zwischen Weißem und Braunem Senf ist wichtig, denn es bestimmt den Schärfegrad. Das im Weißen Senf enthaltene Sinalbin ist nämlich viel milder als das Sinigrin im Braunen Senf. Weil Schwarzer Senf maschinell nur mit großem Aufwand geerntet werden kann, wird er heute kaum noch verwendet.

Herstellung

Bei der modernen Herstellung von Senf werden die Senfkörner zunächst geschrotet, dann meist entölt. Der Schrot wird mit den restlichen Zutaten vermischt und die so entstandene Maische fermentiert. Dabei entfaltet sich das Aroma. Schließlich wird diese Paste zu einem Brei vermahlen. Die Temperatur darf dabei 50 Grad nicht überschreiten, weil sonst die ätherischen Öle verloren gehen. Seine Endreife erhält der Senf bei der Lagerung im Glas. Diese dauert ein paar Wochen, wobei Schärfe abgebaut wird. Das ist notwendig, denn am Anfang ist mittelscharfer Senf z. B. viel zu scharf, um verzehrt zu werden. Erst danach kommt Senf in den Verkauf.