Donnerstag, 21. Mai 2015

Über Edelbrände

Hochprozentiges sieht man in der Gastronomie meist auf dem Digestivwagen. Sehr beliebt sind Edelbrände. Diese Bezeichnung darf aber nicht jedes Destillat tragen. Das und die Frage, wozu Edelbrände abseits des Digestivwagens noch verwendet werden können, wird im Folgenden erläutert.

Warum heißt ein Edelbrand Edelbrand? Weil das Produkt in edel aussehenden Flaschen abgefüllt ist und beim Trinken im Hals brennt? Eher nicht. Nach dem Lebensmittelkodex bestehen Edelbrände zu hundert Prozent aus vergorenen Flüssigkeiten oder Maischen, die destilliert werden. Diese Destillate werden unter Beibehaltung des natürlichen Aromas aus stärkehaltgen Rohstoffen gewonnen und dürfen mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt werden.

Die richtige Sachbezeichnung ist “Brand” in Kombination mit der jeweiligen Frucht, die als Rohstoff verwendet wird (z. B. “Birnenbrand”). Als “Obstbrand” oder “Obstler” werden Brände bezeichnet, bei deren Herstellung mehr als eine Obstsorte verwendet wurde.

Brände eignen sich aber nicht nur zum Trinken, sie finden auch in der Küche verschiedene Einsatzmöglichkeiten.

Edelbrände werden zum Beispiel zur “geistreichen” Geschmacksverstärkung benutzt: Mit ihnen verfeinert man Desserts, Saucen, Suppen, etc., sie werden zum Flambieren verwendet oder zum Ansetzen von Früchten. Darüber hinaus eignen sie sich hervorragend, um Marmeladen einen zusätzlichen Geschmacksschub zu geben und sie länger haltbar zu machen. Wichtig dabei ist, dass der Brand auch mit der Marmelade harmoniert. Ist das der Fall, kann man die Marmelade damit verfeinern, nachdem man sie vom Herd genommen hat, also unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gläser. Die Marmelade darf dabei nicht mehr kochen, sonst verflüchtigt sich das Aroma.

Um die Marmelade besser haltbar zu machen, kann man noch etwas Edelbrand (mit mindesten 40 % vol.) auf die abgefüllte Marmelade tropfen. Der Edelbrand wird angezündet und das Glas danach sofort mit dem Deckel verschlossen.

Sollte beim Backen einmal das Backpulver fehlen, tut es übrigens auch Hochprozentiges. Dafür werden einfach zwei Esslöffel Brand verwendet anstelle von einem Teelöffel Backpulver.