Montag, 20. Juli 2015

Vom Können, Käse herzustellen

Die Kunst der Käseherstellung entwickelte sich im Laufe der Zeit. Ihre Anfänge hatte sie vor mehreren tausend Jahren. Heute gibt es bis zu 5000 verschiedene Sorten weltweit. Neben den Standardkäsen, die man in jedem Supermarkt kaufen kann, hat jedes Land auch ganz eigene Spezialitäten.

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das in den meisten Fällen durch Gerinnen des Kaseins, also des Eiweißes in der Milch, erzeugt wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch überhaupt. Käse spielt vor allem in der westlichen Welt eine wichtige Rolle. In Europa, Nordamerika und Australien gehört er zu den Grundnahrungsmitteln. Da in den restlichen Teilen der Welt Laktoseintoleranz weit verbreitet ist, spielen Milchprodukte und damit auch Käse nur eine untergeordnete Rolle.

Geschichte

Die Geschichte der Käseproduktion beginnt irgendwann zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend vor Christus. Damals begann der Mensch, Tiere zu domestizieren. Erstmals standen ihm größere Mengen tierischer Milch zur Verfügung. Um diese länger haltbar zu machen, entwickelten die Menschen nach und nach die Kunst der Käseherstellung.

Die ersten archäologischen Nachweise der Käseherstellung stammen aus der Zeit um 5500 v. Chr. und wurden auf dem Gebiet des heutigen Polens gefunden. Aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. stammt die erste überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung, geschrieben von Aristoteles.

Einen großen Entwicklungssprung machte die Käseherstellung durch die wissenschaftlichen Entdeckungen und technischen Entwicklungen des 19. Jahrhunderts.

Herstellung

Um Käse herzustellen, gibt es mehrere Möglichkeiten, die jeweils unterschiedliche Käsearten hervorbringen. Die drei häufigsten sind Sauermilchkäse, Labkäse und Molkeneiweißkäse. Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert wird und dadurch das Kasein ausfällt. Bei Labkäse wird das Kasein durch Zugabe eines Enzymgemischs ausgefällt. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten werden so hergestellt. Molkeneiweißkäse wird aus Süßmolke hergestellt. Die Molkenproteine werden dabei durch Hitze ausgefällt.

Um einen Kilo Käse herzustellen, werden zwischen vier und sechzehn Liter Milch benötigt. Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Masse in unterschiedliche Arten eingeteilt. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. So hat Frischkäse z. B. einen Wassergehalt von über 73 %, Hartkäse aber maximal 56 %.

Der Fettgehalt von Käse wird nicht, wie sonst üblich, in Prozent des Gesamtgewichts angegeben, sondern in Prozent der Trockenmasse. Der Grund dafür ist, dass Käse während der Lagerung und Reifung Feuchtigkeit und damit Gewicht verliert. Der relative Fettanteil kann also noch zunehmen, das Verhältnis zwischen Fettgehalt und Trockenmasse bleibt dagegen gleich.

Jede Sorte hat eine unterschiedliche Reifezeit, diese kann von ein paar Wochen bis hin zu mehreren Monaten sein. Der Geschmack des Käses hängt dabei von der Lagerung und Reifung ab. Manche Käsesorten werden noch extra mit Edelschimmelpilzen oder Bakterien veredelt, wodurch sich ganz besondere Geschmacksvariationen ergeben.