Wildrezepte aus den GenussRegionen

Montag, 22. Juni 2020

Wildrezepte aus den GenussRegionen

Dieses Mal stellen wir Ihnen ein paar köstliche Wildrezepte aus den GenussRegionen Weinviertler Wild und Gesäuse Wild vor.

GenussRegion Gesäuse Wild: Hirschtascherl

Für 4 Personen (= 12 Tascherl)

Zutaten

  • 600 g Hirschschnitzel, klein
  • 150 g Zwiebeln
  • 150 g Stangensellerie
  • 150 g Schwammerl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 1 TL frischer Majoran, gehackt
  • 1/8 l Bier
  • 1/8 l Suppe
  • frische Kräuter, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • Zitronensaft

Zubereitung

  1. Die Schwammerl putzen, waschen und grob hacken. Dann die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Nun die Butter und das Öl erhitzen, das Gemüse anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit zerdrückten Knoblauchzehen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen.
  3. Die Hirschschnitzel in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Frischhaltefolie einlegen und dünn klopfen.
  4. Auf jede Scheibe Fleisch etwas Fülle geben, dann zuklappen und die Ränder zusammendrücken. Die Tascherl anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Backrohr auf 50 °C aufheizen.
  6. In der Zwischenzeit die Tascherl in etwas Öl beidseitig braten und dann im Rohr warm halten.
  7. Den entstandenen Bratenrückstand mit Suppe und Bier aufgießen, aufkochen lassen und dann in die heiße, nicht mehr kochende Sauce einen EL Butter einrühren, damit es bindet.
  8. Den Majoran in die Sauce einrühren und die Tascherl auf der Sauce anrichten.
    Als Beilage passen Spätzle wunderbar dazu.

GenussRegion Weinviertler Wild: Hirschmedaillons auf Sauerkirschragout mit Kartoffelpüree & karamellisierten Kastanien

Für 4 Personen.

Zutaten

  • 600 g Hirschrücken, ausgelöst
  • 600 g mehlige Erdäpfel, geschält
  • 300 g Edelkastanien
  • 250 g Sauerkirschkompott
  • 150 g & 60 g Butter
  • 2 cl Kirschwasser
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 EL Kristallzucker
  • ¼ lt Rotwein
  • ⅛ lt Weißwein
  • ⅛ Schlagobers
  • ⅛ Milch
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Maisstärke

Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.
  2. Den Hirschrücken zuputzen und dann quer zur Faser in vier gleich große Stücke schneiden.
  3. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Dann in ein hitzebeständiges Gefäß geben und rund 6 Minuten im Backrohr ruhen lassen; herausnehmen und das Rohr auf 180 °C vorheizen.
  4. Das Sauerkirschkompott durch ein Sieb gießen, um so Früchte und Flüssigkeit zu trennen. Die Flüssigkeit nun mit Kirschwasser, Rotwein und Staubzucker in einem Topf aufkochen lassen. Dann die Früchte hinzugeben, noch einmal erhitzen und mit Maisstärke zu einer sämigen Sauce binden.
  5. Die Schalen der Kastanien kreuzweise einschneiden und im Rohr bei 180 °C rund 15 Minuten lang braten, danach schälen. Nun 60 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Kristallzucker hinzugeben und leicht karamellisieren, dann die Kastanien darin schwenken und alles mit Weißwein ablöschen.
  6. Die gekochten Erdäpfel abseihen, passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch, Obers und 150 g Butter aufkochen, über die Erdäpfel geben und alles zu einer cremigen Masse verrühren.
  7. Mit frischen Kräutern anrichten und genießen.